Pourquoi Gafsa??... Parce que....

Meme si les Piscines Romaines (Oued el Bey) dans lesquelles tous les enfants de Gafsa ont nagé et plongé...sont à sec (réussir en quelques années à détruire une source inépuisable depuis 2000 ans, chapeau!)...

Meme si l'oasis de Sidi Ahmed Zarroug, un petit paradis de sources et de palmiers entouré de montagnes fauves telles un décor de films (regardez Angélique à cheval poursuivie par les hordes du sultan dans "Angélique et le Sultan" et vous verrez ces montagnes...eh oui!)est devenu une affreuse chose déssèchée et bétonnée...

Meme si Lalla et son bassin, si beaux le soir,quand assis sur les marches du café, on admire les reflets de la lune, est en friche et livré aux moutons de tous poils (pardon... laine!)

Meme si la ville (ex CAPSA : il y a plus de 15000 ans la première ville de l'Ifriqiya, CAPSA la préhistorique, la romaine,la berbère,où on parlait latin encore au 12è siècle) ne ressemble plus à grand chose malgré son théatre romain (el borj), sa jolie médina et son oasis, certes petit, mais si agréable et producteur des meilleures pistaches de Tunisie....

Parce que GAFSA mérite mieux que son destin actuel de ville étape pour les touristes se dirigeant vers les oasis du sud et quelle étape!!!... une heure d'arret pour un vague repas dans un vague restaurant étoilé!! et hop... dans les 4/4 direction Tozeur...

Et aussi nostalgie de ce que j'y ai découvert il y a 40 ans quand mes pas se sont mélangés (et le sont toujours) à un gafsien perdu pour cause d'études au milieu du quartier latin...

Mais tout celà ne "nourrit pas son homme" et comme les frimas ne se décident pas à quitter notre beau ciel tunisien, je vous invite à déguster quelques plats gafsiens (certains berbères) réconfortants, rudes, mais si bons...

Deux recettes cette semaine et deux la semaine prochaine.

COUSCOUS HELBA

Notes : n'ayez pas peur de la helba (fénugrec en français) le peu que l'on met dans ce couscous ammène juste un léger parfum subtil, aucune amertune et n'oubliez pas que c'est excellent pour la santé!

Par contre je ne peux rien pour ceux qui n'aiment pas l'ail!

L'offah est le mélange typique de Gafsa et du jérid (composé d'environ 12 épices tels que carvi, coriandre, canelle, clou de girofle,curcuma, boutons de rose, piment, sel, poivre etc... rien à envier au ras-el-hanout marocain!) que l'on peut remplacer par tabel ou ras-el-hanout...

Pour 6 personnes : 750g couscous fin

                          6 clous de girofle

                          4càs huile d'olive

                          sel

                          6 morceaux de collier de mouton (ou autre ou boeuf, mais moi j'adore)

                          2 oignons, 4 carottes 2 navets en dés

                          1 botte de blette, 1/2 de persil, 2 branches de cardons (ou artichauts sauvages :ghorchèf), 2 tiges de céleri (klafez) le tout haché

                          1 poignée de pois chiches et 1 de fèves trempées la veille(en saison choisir des fèves fraiches)

                          1 tete d'ail par personne plus une pour la sauce (soit ici 7)

                          2 cc de helba en graines (on est certain du produit en poudre la helba est souvent mélangée)

                           4càs de concentré de tomates

                           4càs d'huile d'olive

                           sel, poivre, piment en poudre, harissa et offah (au gout)

Dans la marmite du couscoussier, verser l'huile d'olive, la viande en morceaux, les oignons, carottes et navets. Faire fondre 5 mn ajouter tous les épices,mélanger 1 mn (faire chauffer un peu les épices exhale leur arome, mais attention, ils ne doivent pas bruler), verser toutes les herbes hachées et les gousses épluchées séparées mais entières d'UNE TETE d'ail, le concentré de tomates, l'harissa, et la helba. Mélanger et ajouter 3 litres d'eau. Puis les pois chiches et les fèves et les 6 tetes d'ail juste lavées MAIS ENTIERES .

Amener à ébullition et cuire 30 mn, poser la graine et poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, préparer les graines de couscous (à ma façon inratable):

Dans un grand plat (guessaa) mélanger le couscous, un peu de sel, les clous de girofle et l'huile d'olive . Verser dans le haut du couscoussier (kèskèss) après la 1/2 heure de cuisson de la sauce. Dès que la vapeur s'échappe des graines, oter, verser, et fraiser avec les mains en ajoutant un verre d'eau froide. Remettre sur la marmite, laisser 15 mn et recommencer l'opération, remettre en haut de la marmite et attendre encore 15 mn

Disposer le couscous dans le grand plat, mouiller de la sauce du couscous, couvrir pour maintenir au chaud, attendre 10 mn pour laisser gonfler, aèrer les graines à la fourchette, et remplir chaque assiette en disposant dessus le mélange d'herbes et de légumes, 1 morceau de viande,  et une tete d'ail. (On déguste le couscous en écrasant la tete d'ail et en la mélangeant petit à petit avec le couscous, c'est sublime!).

Allez, sur la table avec olives, harissa, torchi (navets en saumure) et on se régale!!

KHOBZ MTABGA

Pour 12 galettes : 500g de farine

                         500g de semoule fine

                         4càs d'huile d'olive

                         1 pincée de sel

                         eau froide selon besoin

Pour la farce : 1 tranche de liya en très petits morceaux (graisse blanche sous la queue du mouton, moi je déteste!!! je remplace par 4cà d'huile d'olive ou mieux de graisse d'oie ou de canard, c'est délicieux!)

                     2 oignons, 6 gousses d'ail pilées, 1botte de persil, 3 piments verts nettoyés, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché

                     2càc de piment en poudre, 2càc d'harissa, 2càc de carvi, sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients de la pate à pain (sauf l'eau) et ajouter l'eau nécessaire petit à petit pour former une boule souple mais non collante. Laisser au repos 30 mn.

Pendant ce temps,mélanger  tous les ingrédients de la farce en une pate épaisse (si trop compacte, ajouter de l'huile d'olive) Réserver au frais.

Reprendre la pate à pain en huilant les mains, séparer la pate en 12 boulettes, puis les étaler au rouleau en 12 galettes rondes d'environ 10 cm de diamètre et d'1/2 cm d'épaisseur. Etaler la farce sur 6 galettes en laissant 1 cm sur le pourtour,cet espace sera mouillé d'eau. Poser les galettes restantes sur les galettes farcies et bien coller les bords.

Faire cuire dans une poele très chaude épaisse ou antiadhérente SANS MATIERE GRASSE 4 à 5 mn de chaque coté. Déguster bien chaud

Notes : Il faut que celà soit quand meme un peu piquant

           Avec une petite salade verte, repas du soir complet!

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Pour moi cela sera la Khobza Mtabga ( in chaallah) je vais faire la surprise à mon mari ça nous rapelle tellement de souvenirs....Miam Miam!!! Les photos la semaine prochaine ou avant si vous êtes sage!!!!lol

Merci Annie!