Episode 4

MON AMIE ANNIE.....RETOURNE A GAFSA

Après un petit intermède fraicheur la semaine dernière, suite et fin (momentanée??) de notre promenade à Gafsa.

Les deux recettes que je vais soumettre à vos papilles aujourd'hui contiennent deux produits incontournables de la gastronomie gafsienne (et jéridienne) le "gornit" sèché (poulpe) et l'"ouzef" (tout petit poisson brillant que l'on peut comparer à l'éperlan dont on fait en France une délicieuse friture) sèché lui aussi.

"Comment??", "Que font-ils là??", "On est aux portes du désert!!" me direz-vous.

Que peuvent bien faire ces produits de la mer dans les recettes d'une ville au milieu de nulle part, mais surtout au beau milieu de la Tunisie, à cent lieues du premier rivage!!!!

Eh bien non, Gafsa n'est pas "à cent lieues" du premier rivage, mais bien tout près du fameux "Chott el Jérid" qui était il y a environ 100.000 à 200.000 ans (ne chipotons pas pour quelques milliers d'années!!) un immense lac salé....

Et dans un lac, il y avait..... des poissons!!!

Donc les Gafsiens ont, enfouies dans leurs gènes, des effluves marines et aquatiques, et, gourmands qu'ils sont, ils leur faut assouvir leurs envies...

Mais... la mer est loin.... et l'âne le plus rapide (lointain passé!) le train à peine moins lent (passé plus proche!) ne pouvait apporter aux gafsiens ces mets tant espérés dans tout l'éclat de leur fraicheur!!

D'où l'idée lumineuse............le séchage!!!!!!!!!!! Le poisson, le poulpe sèchés se conservent des lustres et qui plus est, ne prennent que peu de place!!

Et voilà comment nos habitants des portes du Sahara se régalent depuis des siècles des merveilles de la mer!!!!!!!!

Et maintenant, voici deux recettes "solides au corps" mais si bonnes et réconfortantes!!

L'AHSSA

C'est une soupe (très complète) à base de farine de maïs. Pendant Ramadan, on la trouve un jour sur deux sur toutes les tables de Gafsa.

Vous allez découvrir aussi un ingrédient "anachronique" dans cette recette, l'abricot sec. Le "fermèss" utilisé est un abricot entier séché (décidément,on sèche tout à Gafsa!!) avec le noyau, qui se résume à une petite chose grise et pourvu d'un peu de chair autour, aussi moi, j'utilise les beaux abricots blonds et dorés de mon enfance (on peut aimer et pratiquer les recettes comme une vraie tunisienne et leur apporter une petite touche française, c'est ce qui me motive en général!).

Vous allez aussi voir l'utilisation du o'ffah (épice du sud ressemblant au ras-el-hanout), je vous l'ai détaillé dans mes précédentes recettes, on peut le remplacer par le tabel.

Pour 6 personnes : 300g de viande de mouton (ou boeuf, mais pas de poulet) en petits dés

                          4 doigts de "gornit"

                          18 (environ) "ouzef", ces deux ingrédients (ou l'un d'eux) facultatifs et si utilisés, trempés, lavés, coupé pour le "gornit" et étété pour l'"ouzef"

                          2 oignons hachés

                          1 branche de céleri, 1 petit bouquet de persil, 1/2 bouquet de feuilles de blettes (pas les cötes), le tout lavé et haché

                          200g de pois chiches, 100g de fèves, le tout trempé la veille (en saison, on peut utiliser des fèves fraiches, dans ce cas ne pas les tremper)

                          12 (ou plus) abricots secs

                          1 GRAND verre de farine de maïs diluée dans un peu d'eau froide

                          2càs de concentré de tomates, 2càc d'harissa, 1càs de o'ffah ou tabel, piment, sel et poivre

                          3càs d'huile d'olive

                          2 litres d'eau (il doit toujours y en avoir 2 litres, rajouter en cours de cuisson si nécessaire)

Dans une grande cocotte, faire revenir dans l'huile les oignons, la viande puis ajouter les épices y compris le sel et le poivre (ils doivent exhaler leur parfum, pas bruler), le concentré de tomates, l'harissa, toutes les herbes hachées, les laisser fondre 3 mn, verser un peu d'eau prélevée sur les 2 litres, ajouter les pois chiches, fèves, gornit et ouzef et les abricots secs. Rajouter le reste d'eau et laisser cuire à petit feu pendant 40 mn. A ce moment, ajouter  verser la farine de mais diluée et bien mélanger car il ne faut pas que la farine attache au fond, poursuivre la cuisson 15 mn

Server chaud en arrosant si on le désire d'un filet de jus de citron. Un bon pain maison ne serait pas de refus!!

NOTE :1) Pour ceux qui supporte, cette soupe demande à ëtre assez "piquante", d'où les 4càc d'harissa

2)( RAQ EL 3ADDA!) quelques gourmets au lieu d'utiliser la farine de maîs du commerce concoctent la chose suivante : prendre des épis de maïs frais, les égrener et passer les grains ainsi que des piments verts frais ensemble au hachoir à viande, confectionner des boules d'environ 100g (la dose pour une soupe environ), placer ces boules au congélateur et prélever à la demande pour confectionner l'ahssa avec ce maïs frais OUAOU.... c'est succulent!!

BERKOUKCH DE GAFSA

Pour 6 personnes : 500g de viande en gros morceaux (mouton ou boeuf)

                          4 doigts de "gornit"

                          200g de berkoukch (si on n'en dispose pas on prend des m'hammes)

                          3 carottes et 1 navets en dés

                          1 branche de céleri, 1 botte de persil, 1 botte de blettes (petites et vertes, pas de cötes) le tout haché

                          2 branches de cardons coupées en morceaux (attention öter les fils!)

                         50g de pois chiches, 25g de fèves le tout trempé la veille (on peut utiliser des fèves fraiches)

                          25g de petits pois

                          2 oignons, 3 gousses d'ail hachés

                          3 càs d'huile d'olive

                          3 càs de concentré de tomates, 4càc d'harissa, o'ffah ou tabel, cumin (1 pincée),piment, sel et poivre

                          2 litres d'eau (on doit les avoir à la fin de la recette!)

Dans la marmite du couscoussier, mettre l'huile, la viande, les oignons, fondre, ajouter le concentré de tomates ainsi que tous les épices, le sel et le poivre. Faire revenir 3 mn et ajouter toutes les herbes, tous les légumes, verser l'eau et faire cuire 30 mn.

A ce moment, placer le berkoukch (ou m'hammes)assaisonné de sel, poivre, de l'ail et de tabel dans le "kèskès" (haut à trous du couscoussier) et faire cuire à la vapeur sur le bouillon 15mn (cette méthode de pré-cuisson  empëche que le berkoukch ne boive toute l'eau du bouillon lorsqu'on le verse dans la marmite). A l'issue de ce temps, verser dans le bouillon et continuer la cuisson 10 à 15 mn.

Le berkoukch a la consistance d'une soupe assez épaisse et lui aussi, pour qui supporte et aime, gagne à se révéler un peu "hot".

NOTE : les gafsiens (voir plus haut) aiment à ajouter un peu de "ouzef" à ce plat

Voilà, adieu ou au revoir Gafsa et à bientôt, j'ai aimé vous faire partager mon désir que ces recettes (un peu démodées avouons-le et pas trop dans l'air du temps car trop rustiques et roboratives) faisant partir du patrimoine national ne disparaissent pas!!   

et bien en voilà un programme typique Gafsien!!!Moi je suis sur que personne n'en reviendra dans ma maisonnée lorsque je ferai ses recettes hummmmmm, Miam Miam!!!